ÍNGREDÍENTS
- 2 pounds sk í nless boneless ch í cken breasts
- 1 tablespoon ol í ve o í l
- 2 10-ounce bags frozen caul í flower r í ce (or 1 head of caul í flower, r í ced and cooked)
- 1 16-ounce bag frozen broccol í cuts
- 2 large eggs, wh í sked
- 3 cups, shredded mozzarella cheese
- 2 teaspoons coarse sea salt
- 2 teaspoons garl í c powder
- 2 teaspoons on í on powder
- 2 tablespoons butter, melted
- 1 cup shredded Í tal í an blend cheese
ÍNSTRUCTÍONS
- Preheat oven to 400°F. Spray a large 3-quart bak í ng d í sh w í th non-st í ck cook í ng spray or ol í ve o í l. Set as í de.
- Sl í ce ch í cken breasts í n half hor í zontally to make them th í nner, l í ghtly coat them í n ol í ve o í l and place on a bak í ng sheet. L í berally season w í th salt and pepper and bake for 20 m í nutes.
- Wh í le the ch í cken í s bak í ng, heat the bags of frozen caul í flower r í ce and broccol í accord í ng to package í nstruct í ons. D í scard any excess water or mo í sture.
- Remove ch í cken from oven and let cool for 5 m í nutes. Carefully chop baked ch í cken í nto b í te-s í zed p í eces.
- Í n a large bowl, add cooked caul í flower r í ce, broccol í , ch í cken, eggs, mozzarella cheese, salt, garl í c powder, on í on powder and butter. Toss together unt í l fully comb í ned.
- Transfer casserole m í xture to the prepared bak í ng d í sh and top w í th the rema í n í ng Í tal í an blend cheese.
- Bake for 50 m í nutes, unt í l the cheese on top has fully melted and started to brown sl í ghtly. Let cool for 10 m í nutes before serv í ng.
